希少部位の
ご案内
牛肉の部位と特徴は、切り手によって様々な解釈やカットがあります。お客様の感じ方も十人十色。牛も人間と同じで、産地（ブランド）が一緒でも個体（環境や遺伝）によって別物かと思うほどの違いが出ます。
こちらでは、恩師の元で今まで取り扱わせていただいた40種以上のブランド牛・交雑牛・輸入牛の知識と、万を超えるお客様方からいただいた感想の声を踏まえ、私なりの解釈で簡単にご案内させていただきます。よろしければご覧ください。
Shoulder & Arm
肩・ウデの部位
ハネシタ、ザブトン
ジューシーで柔らかい牛肉のトロ。
カブリ
上質なサシが入りやすく程よい歯切れ。
カワラ
ウデ肉の中ではジューシーだが歯ごたえあり。
ミスジ
柔らかい部位で食感ユニークな人気部位。
ウワミスジ
ウデらしい赤身で硬くなりやすいのでレア推奨。
カタ三角
赤身強めでサシも入る。タレ焼きが美味しい。
マキ
旨み濃厚で柔らかくジューシーな食感。
Loin & Rib
ロース・バラの部位
リブシン
霜降りだが余分な脂なく柔らかで、とにかく美味。
サーロイン
薄切りでも上品な風味を感じられるほど味があり柔らかい。
ゲタ、中落カルビ
旨み濃厚でジューシー。噛み応え程々。
三角バラ
THE 霜降りカルビ。薄く切れば柔らか。
外バラシン
ジューシーで柔らかめ。タレ推奨、ご飯必須。
カイノミ
柔らかく程よくサシが入り、万人受けする食感。
Round
ももの部位
イチボ
仕入れたブロックの状態です。赤身と霜降りの中間のようなサシの入り方が見ていただけます。
ランプ
きめの細かい赤身。この状態から、その日の一番いいところを切り出します。
ランプ
淡白だが赤身の旨みが強く柔らかめ。
イチボ
赤身と霜降りの中間のようなサシ感で柔らかく旨み強い。
ヒウチ
霜降りになりやすい部位で上品な風味があり、薄切り美味。
カメノコ
ももらしい赤身肉で固くなるためレア推奨。
マルシン
癖のない柔らかい赤身でレア焼きオススメ。
ヒラカワ
弾力が強い赤身で旨みも強い。
内もも
ごく一部を除いて歯ごたえあり。レア推奨。
Fillet & Skirt
ヒレ・ハラミ
仕入れたヒレのブロックです。この中から、形と断面の良いところがシャトーブリアンになります。
ヒレ
牛肉で一番柔らかく赤身が強い。
シャトーブリアン
ヒレの中でもきめが細かくサシも入る、形の良い極上品。
ハラミ
赤身強めで柔らかく、唯一無二の旨みを持つ。
フランク
赤身強めで程よくジューシー。
部位を指名したい方へ
お好みの部位で組んだ盛り合わせをご用意できます。前営業日までのご予約制です。
JOKER盛の一例です。一皿ごとに部位の名札を立ててお出ししますので、いま何を食べているかが分かります。
- KING盛
- ¥6,600／お一人さま（約180g）黒毛和牛の上部位しか使わない盛り合わせ
- JOKER盛
- ¥8,800〜／お一人さまお客様の好みを伺い、その時の最高の部位を提案するオーダーメイド
- 極上コース
- ¥9,350〜／お一人さま使用する部位をお客様の好みに応じて対応します
JOKER盛のご注文は大将のお電話が長くなりがちですので、お時間に余裕をもってご連絡ください。